Pięć lat temu 28 marca 2011 roku Browar PINTA uwarzył pierwszą warkę Ataku Chmielu. To moment symboliczny dla miłośników piwa w naszym kraju. Oznacza wybuch piwnej rewolucji; Polacy zaczęli mieć dość wyrobów koncernowych, bez względu na etykietę i producenta smakujących niemal zawsze tak samo, więc postanowili sami uwarzyć piwo. Ziemowit Fałat i Grzegorz Zwierzyna wspominają początki browarniczej rewolty i wyjaśniają, czym piwa rzemieślnicze różnią się od koncernowych.
Iga Burniewicz: Rok 2010. Rozglądacie się po polskim rynku piwnym.
Grzegorz Zwierzyna: Są lagery, piwa pszeniczne i...
Ziemowit Fałat: I nuda. Kilka browarów restauracyjnych, jakieś zmiany na etykietach piw dostępnych w sklepach bez wpływu na zawartość butelek. Jedynym ciekawym trendem jest wzrastająca popularność piwowarstwa domowego. No i Grand Champion (zwycięskie piwo Konkursu Piw Domowych podczas Festiwalu Birofilia uwarzone później przez Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie – przyp. red.).
IB: To właśnie nuda dała wam impuls do tego, żeby założyć browar?
*ZF: *Panowała jakaś niemoc. Ludzie, którzy tak jak my zdawali sobie sprawę z tego, że jest nuda, że nic się nie dzieje, narzekali, ale nic nie robili, żeby to zmienić. A my patrzyliśmy na to, jakim zainteresowaniem cieszy się domowe piwowarstwo. Nasze podróże, wtedy może niezbyt dalekie, też pokazały nam, że świat piwowarstwa bardzo się zmienia. Taki był 2010 rok. Przednówek.
GZ: A poza nudą – nostalgia za piwem grodziskim (rdzennie polski styl piwa pochodzący z Wielkopolski – przyp. red.).
ZF: To był kluczowy element. Grono zainteresowanych piwem ubolewało, że nie ma już polskiego piwowarskiego skarbu, czyli piwa grodziskiego. Ludzie zastanawiali się, czy ktoś je w końcu uwarzy. Pojawiały się dyskusje, czy to piwo by się sprzedawało, gdyby było dostępne. To wszystko sprawiło, że postanowiliśmy je uwarzyć, nie patrząc na to, czy się sprzeda.
IB: Nie było stresu?
*ZF: *Był stres i presja czasu, bo publicznie zapowiedziałem uwarzenie takiego piwa, nie mając nic a nic zorganizowanego. Na półtora miesiąca przed zapowiedziana premierą. Przede wszystkim musieliśmy znaleźć odważny browar, który nas wpuści i pozwoli nam zrobić piwo według naszej własnej receptury. Czyli nie: „chcemy sprzedawać takie piwo, zróbcie nam je”, tylko: „przywieziemy w bagażniku surowce, butelki, etykiety. Dajcie nam warzelnię, żebyśmy mogli to piwo uwarzyć na większą skalę i legalnie sprzedać”. Zgodził się tylko lubelski browar Grodzka 15. Odmówiły te, które dzisiaj chętnie udostępniają moce produkcyjne browarom kontraktowym. Tego piwa nie uwarzyliśmy jako PINTA, tylko jako inicjatywa osób prywatnych – Grześka i moja. Było to wówczas najdroższe polskie piwo, miało krótki termin przydatności, ale 1666 butelek sprzedało się błyskawicznie. Zaczęły się pojawiać pytania bardzo nielicznych sklepów specjalistycznych i pubów, czy będzie powtórka. I to nam uświadomiło, że skoro ludzie pytają o
grodziskie, to trzeba im dać coś więcej.
IB: Wtedy pojawił się Atak Chmielu, pierwsze piwo PINTY i przełom w polskim piwowarstwie rzemieślniczym.
ZF: Tak. Nie mieliśmy wątpliwości, że pierwszym piwem, które byśmy chcieli zaproponować, będzie IPA w wersji amerykańskiej (jasne, mocno chmielone piwo – przyp. red.). Zwłaszcza, że takie piwa warzyłem już wcześniej w domu w stu procentach na citrze (amerykańska odmiana chmielu, daje m.in. aromat cytrusów – przyp. red.). W 2011 roku żaden browar nie był zainteresowany amerykańskimi chmielami. Do dzisiaj Atak Chmielu jest naszym najlepiej sprzedającym się piwem. Bardzo często jest to pierwsze piwo dla tych, którzy chcą spróbować czegoś z browaru rzemieślniczego. Co miesiąc sprzedajemy ok. 50 tys. Ataków, więc jest to z pewnością najlepiej dostępne piwo kraftowe.
IB: Wielu ludzi twierdzi, że piw rzemieślniczych nigdzie nie da się kupić.
ZF: Są miasta, w których piwa rzemieślnicze są bardzo łatwo dostępne. To głownie duże miasta. Cały czas jednak część Polski jest odcięta od piwa rzemieślniczego.
IB: Z czego to wynika?
*GZ: *Z braku świadomości. Kaganek wiedzy o piwowarstwie rzemieślniczym jeszcze nie wszędzie dotarł.
*ZF: *Browary rzemieślnicze nie zatrudniają przedstawicieli handlowych. Cały czas inicjatywa sprzedaży raczej wychodzi od właściciela pubu, sklepu czy hurtowni. My robimy wszystko, żeby to piwo dostarczyć, jeżeli ktoś jest nim zainteresowany, mimo to nawet wszystkie browary rzemieślnicze razem wzięte nie są w stanie obsłużyć całej Polski. Ale to się zmienia.
*GZ: *Ludziom się wydaje, że w browarze pracuje mnóstwo osób. Tymczasem PINTA, największy producent piwa kraftowego w Polsce, to tak naprawdę cztery osoby plus trzy zatrudnione przy dystrybucji. To wszystko. Klienci, którzy handlują piwami mainstreamowymi, koncernowymi, są przyzwyczajeni do standardów korporacyjnych, do rzesz przedstawicieli handlowych. Browary rzemieślnicze działają według innych zasad.
*ZF: *W ciągu całego roku warzymy tyle piwa, ile najwięksi polscy producenci butelkują w ciągu kilkunastu godzin.
*GZ: *Jeżeli mają jedną linię. Duże browary mają np. trzy linie, więc w ciągu ośmiogodzinnej zmiany są w stanie zabutelkować tyle, ile my w ciągu roku.
IB: Planujecie zwiększenie produkcji?
*ZF: *Jak na naszą skalę działalności i możliwości organizacyjne warzymy dużo. W pierwszym roku działalności uwarzyliśmy ok. 150 tys. litrów, w zeszłym roku prawie 2,5 miliona. Ale nie zamierzamy rosnąć w nieskończoność.
GZ: Problem leży są nie tyle w naszych mocach produkcyjnych, ile w braku świadomości klientów i w tym, że ciągle na terenie kraju są białe plamy, w których piwo kraftowe jest produktem w ogóle nieznanym. Polacy robią zakupy w dużych sklepach. Tam tych piw raczej nie ma. Zresztą sprawą kontrowersyjną jest to, czy piwa kraftowe powinny być sprzedawane w dużych sieciach handlowych. Nie chcę się określać po żadnej ze stron, ale trzeba zaznaczyć, że dostępność takich piw w sieciach powoduje ich popularyzację. Pomaga dotrzeć do nowych klientów.
*ZF: *Piwo rzemieślnicze nie jest produktem pierwszej potrzeby, to jest cały czas towar delikatesowy, luksusowy. Problemem jest jednak krzywda, jaką wyrządzamy wszystkim, którzy zaczynają pić piwo rzemieślnicze: trudno im później wrócić do normalnego piwa. To świadczy o tym, jak bardzo inny to jest produkt.
GZ: Nie „normalnego”, tylko koncernowego.
ZF: (śmiech) Tak, piwa robionego na bardzo dużą skalę.
IB: Skąd biorą się różnice między piwem rzemieślniczym a koncernowym?
*ZF: *Piwo kraftowe znaczy: ludzie. Mamy pełną kontrolę nad całym procesem produkcji – od receptury do wypuszczenia piwa na rynek. W każdej chwili możemy coś zmienić. Nie mamy planów produkcji, jesteśmy wolni.
*GZ: *Jest się artystą.
*ZF: *Tak. Kwestia kosztów jest drugorzędna. Może sobie pozwolić na zakup dowolnych surowców. To wszystko jest później wyczuwalne w piwach.
*GZ: *Piwowar rzemieślnik nie idzie się na żadne kompromisy. Nie szuka się oszczędności za wszelką cenę. Ma zupełną swobodę w myśli i kreacji. Odróżnia szeroki wachlarz warzonych piw. Nie ma sztywnych ograniczeń. Tak naprawdę to, jakie piwo wyjdzie spod rąk rzemieślnika, to tylko kwestia jego kreacji. Nie ma szablonów, nic nie jest narzucone. Klasyfikacja piw obejmuje sto kilkadziesiąt stylów, a to, co robią piwowarzy rzemieślnicy, ciągle się tej klasyfikacji wymyka. Powstają nowe style, hybrydy. Używa się coraz dziwniejszych, naturalnych dodatków do piwa. To jest ta kreacja, ten artyzm.
IB: A jak jest w browarach koncernowych?
ZF: Z naszej wiedzy wynika, że większość polskich piw w dużych browarach jest warzona w sposób rzetelny. To nie jest tak, że piwo robi się z proszku czy jakiegoś koncentratu i dolewa spirytusu. To są bzdury. Ale w większości piw masowych ilości chmielu są homeopatyczne. Wiele najtańszych piw jest warzonych z użyciem surowców niesłodowanych. Kiedy produkuje się piwa na masową skalę i tnie koszty, żeby piwo kosztowało 1,70 zł w sklepie, trzeba używać coraz tańszych surowców. Ten problem w piwowarstwie rzemieślniczym nie istnieje. Nie chodzi o windowanie kosztów w nieskończoność, ale o takim dobieranie elementów, począwszy od surowców, na opakowaniu skończywszy, żeby to był produkt taki, jaki piwowar sobie wymyślił.
IB: Kiedy zaczynaliście, pięć lat temu, spodziewaliście się, że piwowarstwo rzemieślnicze stanie się tak popularne? Że piwna rewolucja w Polsce osiągnie aż takie rozmiary?
*GZ: *Zakładaliśmy, że jak nam się uda, to powstaną podobne inicjatywy, ale nie sądziliśmy, że to będzie się działo aż tak dynamicznie. Rynek po pięciu latach jest zupełnie zwariowany. Polska znajduje się w czołówce europejskich krajów, jeżeli chodzi o tempo rozwoju piwowarstwa rzemieślniczego. Cieszy nas to. Spodziewaliśmy się zmian, ale ich skala nas chyba trochę przerosła.
*ZF: *Ta skala teraz wydaje nam się duża. Są festiwale, blogerzy, powstają puby, jest zainteresowanie mediów, co też jest bardzo ważne dla rozwoju piwowarstwa rzemieślniczego. Sądzę, że cały czas jesteśmy na początku rozwoju tego piwowarstwa i trzeba oczekiwać, że jeszcze będzie się działo wiele ciekawych rzeczy. I mam nadzieję, że tego, co udało nam się wspólnie w Polsce zbudować w piwowarstwie w ciągu ostatnich lat, tak po prostu nie schrzanimy.